회향, 십일조로 드린 향신료 이탈리아 요리에는 필수

“화 있을진저 외식하는 서기관들과 바리새인들이여 너희가 박하와 회향과 근채의 십일조는 드리되 율법의 더 중한 바 정의와 긍휼과 믿음은 버렸도다. 그러나 이것도 행하고 저것도 버리지 말아야 할지니라. (마태복음 23:23)”

 

“소회향은 도리깨로 떨지 아니하며 대회향에는 수레바퀴를 굴리지 아니하고 소회향은 작대기로 떨고 대회향은 막대기로 떨며 (이사야 28:27)”

 

회향(茴香)은 향기가 나며 맛이 좋은 약초로 고급 요리에 쓰는 향신료로 손꼽힌다. 회향 씨앗은 아니톨 성분이 있어 향이 아로마 향과 비슷하며 강하여 향신료로 사용된다.

 

회향 씨앗을 주로 쓰기 때문에 작대기나 막대기로 떨어낸다. 만일 도리깨로 내리치거나 수레바퀴로 밟으면 다 으깨져서 쓰지를 못할 것이다.

 

 

회향은 로마시대부터 귀중하고 비싼 향신료로 취급되었다. 지금 이탈리아 요리에서 가장 많이 쓰는 재료 중 하나로 샐러드, 파스타 등 주요 요리에 첨가한다. 이탈리아 빵이나 미트볼 등 거의 모든 요리에 넣는다.

 

회향은 지중해 연안이 원산지이다. 미나리과에 속하는 여러해살이 풀이며, 강둑이나 해안가에서는 어디서나 잘 자생한다. 학명은 Foeniculum vulgare Mill.이며 영어명은 Fennel 이다.

 

 

향신료로서는 잎을 말린 것과 씨앗을 많이 사용한다. 로마 제국 시절 식민지 여러 지역으로 퍼졌다. 이스라엘에서는 십일조로 드렸다.

 

회향은 높이 1.5∼2m로 곧게 자라며, 줄기는 속이 비어 있다.

 

잎은 긴 칼집 모양으로 끝이 뾰족하며 깃털처럼 3∼4갈래로 가늘게 갈라져 있다. 잎은 40cm 정도까지 자라며 솜털이 있다.

 

잎은 그대로 샐러드로 먹거나 데쳐서 먹기도 한다. 잎을 말려서 음식에 첨가하는데 생선이나 고기 요리에 넣어서 향을 낸다.

 

꽃은 초여름이 되면 가지 끝에 노란색의 작은 꽃이 우산 모양의 꽃차례를 이루며 핀다. 꽃에는 노란색 꽃가루주머니가 달려 있고 수꽃술은 안으로 조금 말려서 길게 자란다. 암술대는 2개로 매우 작으며 자라면서 뒤로 굽는다. 독특한 향내가 강하게 난다.

 

 

일반적으로 먹는 것은 말린 씨앗이며 4~10cm 정도 길이이다. 회향 씨앗은 로마시대부터 귀중하고 비싼 향신료로 취급되었다고 한다.

 

씨앗은 약용하기도 하는데, 허브차를 만들어 마신다. 회향 씨앗에 뜨거운 물을 부은 차는 소화 촉진 및 가스 제거 효과가 있다고 한다. 소화가 잘 안되는 사람은 식후 차로 마시면 향도 좋고 소화에도 좋다.

 

회향을 끓인 물에 설탕을 넣어서 시럽처럼 만들어 먹으면 만성 기침에 효과가 있으며, 치통을 완화한다.

 

회향의 향이 한국 사람에게는 상당히 미묘해서 익숙하지 않다. 톡 쏘는 듯한 특유의 향은 고수처럼 좋아하는 사람도 있지만 대부분 찾지 않는 그런 향신료이다.

 

이탈리아 요리에서는 잎으로 마지막에 맛을 돋우며, 뿌리는 수프나 스튜뿐 아니라 굽거나 생으로도 먹는다.