매실, 300년 전통의 일본식 매실주 만드는 방법

6월이면 매실(梅實)로 매실청이나 매실장아찌 등 여러 가지를 만드나, 여기는 술을 좋아하는 사람을 위해 건강에도 좋은 매실주 담그는 방법을 소개한다. 매실주 담그는 거야 매실과 설탕, 소주를 섞어서 놔두면 되지 않느냐고 하지만 전통 비법을 다루어 본다.

 

매실이 열리는 매화나무는 중국 시경에 매(梅)란 글자가 들어있는 것으로 봐서 오래된 나무이다. 중국 양쯔강 일대에 많이 심어 있었다고 한다. 한국에는 삼국시대에 들어와 고려 중엽부터 매실을 이용한 거로 보인다.

 

일본은 1,500년 전에 중국에서 들여와 원산지인 중국보다 더 많이 심고, 활용하고 있어 세계에서 가장 널리 음식으로, 술로 만들고 있다. 매실주는 300년의 역사를 지닌 일본 전통 술이다. 세계 1위 매실주 기업인 ‘초야’는 100년을 이어오고 있다.

 

 

먼저 오래된 일본 전통의 매실주 담그는 방법을 소개한다.

 

(준비물)

푸른 매실 청매 1kg, 각설탕 500~800g, 화이트 리쿼 또는 소주 1.8리터, 유리병 용기 4리터 1개, 이쑤시개 또는 꼬지 몇 개

 

(매실 고르는 방법)

매실은 딱딱하고 푸른 게 좋다. 노랗게 익은 매실을 사용할 수 있으나 술의 색과 향이 달라진다. 매실에 조금 흠이 있는 건 크게 상관이 없으나 큰 흠이 있으면, 넣지 않는 게 좋다.

 

(각설탕을 꼭 사용해야 하는지?)

각설탕은 백설탕을 더 정제하고 압축하여 만든 것으로 정제도가 높아 커피나 홍차처럼 향기를 그대로 살리는데 사용한다. 각설탕이 일반 흰설탕보다도 가격이 높으나 매실 향을 잘 살리려면 각설탕을 넣어주는 편이 좋다.

 

(설탕을 500g과 800g은?)

보통 매실주를 즐기려면 각설탕 500g을 넣고, 좀 달게 마시려면 800g을 넣는다.

 

(화이트 리쿼는 무엇인지? 소주를 사용하면 되는지?)

화이트 리쿼는 설탕을 제조하면서 남은 당밀을 발효시키고 몇 차례에 걸쳐 증류한 무색, 무취의 술이다. 매실주를 담글 때 사용한다. 한국에서는 굳이 화이트 리쿼를 사용하지 않아도 도수가 30도를 넘는 담금주를 이용한다. 도수가 높아야 제대로 된 매실주 맛이 나온다.

 

(매실 씨앗에 독이 있다고 하는데?)

안 익은 매실 씨에는 아미그달린이라는 성분이 있는데 이것이 독인 시안화수소로 바뀐다. 그러나 매실이 익어가면서 아미그달린이 없어져 간다. 6월 초 망종을 지나면 거의 다 익은 매실이므로 상관이 없다고 농촌진흥청에서 발표한 바 있다. 설령 있어도 백 개 이상을 한꺼번에 먹어어 독성이 발효된다.

 

(전통 매실주 담그는 방법)

 

STEP 1 : 유리병을 먼저 소독한다.

준비한 유리병 용기에 끊는 물을 부어 소독한다. 유리병이 깨지지 않도록 기울여 뜨거운 물을 붓고 흔들어 골고루 소독한다. 소독한 유리병은 뒤집어 두고 속에 물기가 조금도 남아 있지 않도록 잘 건조시킨다.

 

STEP 2 : 매실을 깨끗이 씻는다.

매실을 흐르는 물에 깨끗이 씻는다. 이때 세제를 사용하지 말아야 한다. 깨끗이 씻은 매실은 키친 타월로 수분이 없도록 깨끗이 닦는다.

 

 

STEP 3 : 꼭지를 제거한다.

이쑤시개 또는 꼬지로 매실에 붙어있는 꼭지를 다 제거한다.

 

 

STEP 4 : 용기에 매실과 각설탕을 골고루 넣는다.

매실과 각설탕을 번갈아 가면서 용기에 넣는다.

 

STEP 5 : 술을 붓는다, 화이트 리쿼나 담금주를 다 붓는다.

 

 

STEP 6 : 보관한다.

햇볕이 들지 않는 시원한 곳에 최소 6개월 이상 보관한다. 1년 이상이라야 매실 향이 제대로 우러난 매실주가 된다.

 

매실주를 이렇게 담그면 일본이 수 백년 동안 만든 맛대로 은은한 매실 향을 즐기면서 건강도 지킬 수 있다. 보통 시중에서 소개하는 대로 설탕을 많이 넣고 담그면 과다한 당분 섭취에 달콤함으로 매실의 향을 제대로 즐길 수도 없다.