매실, 전통 우메보시 만드는 법 매실 효능

우메보시(일본어: 梅干し)는 매실을 소금에 절인 후 말린 음식으로, 일본인들이 매일 즐겨 먹는 음식이다. 일본의 아침 식사는 밥과 김, 낫또, 계란, 우메보시가 전통이다. 또 주먹밥이나 도시락에도 사용한다.

 

 

우메보시는 6월 무렵에 수확한 익은 매실을 이용하여 소금에 절인 후, 3일 정도를 햇볕에 말린다. 이 과정을 거친 우메보시를 시로보시(白干し)라고 하며, 보존성이 뛰어나고 소금 함유량이 20% 전후가 된다.

 

최근 시중에서는 소금 함량을 줄인 저염 우메보시가 많이 판매되고 있는데 이는 시로보시(白干し)를 물에 담가 염분을 감소시킨 것이다. 저염 우메보시는 염분을 줄였기 때문에 저장성이 떨어져 유통기한이 짧은 경우가 많다.

 

우메보시가 붉은색으로 착색된 것은 일본 에도시대부터이다. 소엽을 사용해 붉은색으로 물들인다. 또 조미를 더한 조미 우메보시도 있다. 모든 우메보시의 공통된 특징은 강한 신맛이다. 이 신맛은 원재료의 산미료에서 유래한다.

 

일본 전국 시대의 우메보시는 보존이 쉬워 휴대하는 식품일 뿐만 아니라 상처의 소독과 전장에서의 식중독, 전염병 예방에 없어서는 안 될 것이었다. 이로 인해 우메보시는 전략 물자가 되었다.

 

전통 우메보시는 수년간 보존해도 변함이 없다. 그러나 저염이나 조미 우메보시는 보존기간이 상대적으로 짧다. 유통기간이 6개월 정도이다.

 

전통 일본식 우메보시 만드는 방법

 

(준비물)

익은 매실 2kg, 굵은 소금 360g, 담금유리병 5리터짜리로 밀봉하는 뚜껑이 있는 것, 비닐봉지 2개 (물을 넣어 누름돌로 사용), 소쿠리 (대나무 등으로 만든 것)

 

노랗게 잘 익은 매실은 꼬지 등으로 꼭지가 붙어 있으면 다 떼어낸다. 소금은 굵은 소금을 써야 매실 식초가 잘 생긴다. 집에서 흔히 쓰는 정제 소금은 우메보시에는 적합하지 않다.

 

 

(1단계)

매실을 흐르는 물에 잘 씻는다. 매실이 상하지 않도록 조심하고 세제나 수세미를 사용하지 않는다. 잘 씻은 매실은 건져서 부드러운 천으로 닦는다. 물기가 조금 남아있는 정도가 매실 식초가 잘 된다.

 

(2단계)

유리병 바닥에 도수가 높은 소주를 살짝 분무해 주고 (그러면 곰팡이가 생기지 않는다), 준비한 매실과 소금의 2/3를 섞어 가면서 병에 채워 넣는다. 매실과 소금을 번갈아 넣으면서 골고루 섞이게 한다. 다 채우면 남은 소금 1/3을 위에다 펼쳐 덮는다. 매실이 안 보이게 한다.

 

 

(3단계)

준비한 비닐봉지에 물을 채운 뒤 잘 묶어 물이 새지 않게 한다. 비닐봉지를 2중으로 씌워 묶는다. 비닐봉지를 병에 집어넣어 눌림돌로 무게가 골고루 전달되도록 펴준다. 그리고 소주를 비닐봉지 위에 살짝 뿜어줘 곰팡이가 생기지 않도록 한다.

 

(4단계)

매실 식초는 2~3일 지나면 올라오기 시작한다. 만일 올라오지 않으면 비닐봉지의 물을 더 늘여주는데 매실이 어깨지지 않을 정도로 한다. 이 상태로 1개월 서늘한 곳에 보관한다. 일주일에 한번 소주를 비닐봉지 위에 조금 분무해 주면 곰팡이가 생기지 않는다.

 

 

(5단계)

이제 매실이 망가지지 않도록 조심하여 매실을 조금씩 꺼낸다. 꺼낸 매실을 물이 담긴 용기에 넣고 흐르는 물에 씻는다. 병의 식초는 다른 음식을 할 때 사용하면 좋으므로 따로 보관한다.

 

(6단계)

씻은 매실을 소쿠리에 하나씩 겹치지 않도록 늘여서 올린다. 2일간 햇볕이 잘 드는 곳에서 건조한다. 밤에는 실내로 들여놓았다, 아침에 내어놓는다. 3일째는 매실이 으그러지지 않게 하나하나 뒤집어서 4일째까지 잘 말린다.

 

 

(7단계)

잘 말린 매실을 유리병에 넣어 보관한다. 바로 먹어도 되나 맛이 별로 없다. 3개월 이상 저장하여 숙성시키면 맛이 제대로 올라온다. 이것이 전통 우메보시이다. 만일 짠게 싫으면 저염을 해서 먹는다.